España, El mejor cocinero del mundo
EL MEJOR COCINERO DEL MUNDO
Patricio Orellana Vargas: “Gora Euskalerria” (Viva el país Vasco), óleo, 50X40 cms.
Donostia, Pasaia (San Sebastián, Pasajes)
EL MEJOR COCINERO DEL MUNDO.
El mejor cocinero del mundo tiene que ser vasco, de otra manera sería una incongruencia que la mejor cocina no tuviera al mejor cocinero. Es un amigo mío y se llama Juan.
Mi esposa tiene una amiga en San Sebastián, ella se llama Lore (en eúscaro es Flor) y no se veían desde su época estudiantil. La familia de Lore estuvo en Chile varios años como consecuencia de la Guerra Civil que azotó a España. A pesar del tiempo transcurrido, las dos amigas mantuvieron una amistad epistolar y finalmente, después de una separación de cincuenta años fuimos a ver a Lore. Ella es abogada y su marido, Juan es dentista. Ambos están jubilados y viven en un elegante departamento en San Sebastián, ciudad que ahora ha recuperado su nombre vasco: Donostia.
Nos recibieron en un mar de lágrimas compartidas por Lore, sus hermanas y mi esposa, pero pronto, Juan nos tranquilizó al invitarnos a la primera cena. Había preparado unos platos especiales, unas almejas pequeñas con una sopa concentrada seguida de una carne preparada con finas hierbas y un delicioso puré verde. Un postre espectacular y vinos adecuados a cada plato, cerrado con una copa de brandy de veinte años (la denominación cognac que no puede usarse en España).
Después de una larga sobremesa en el living, donde las amigas se contaron lo que les había ocurrido en el último medio siglo, nos fuimos a descansar, ellos nos habían cedido el dormitorio principal y a pesar de nuestros reclamos debimos aceptarlo. Me acosté pensando que la excelente comida era una recepción especial y única.
Sin embargo, la semana que pasamos con nuestros amigos vascos, todos los días, el almuerzo y la comida fueron perfectos. Juan iba diariamente al mercado, porque sólo cocinaba con pescados, mariscos, verduras y carnes muy frescos. Jamás iba a usar algo del día anterior. La preparación de la comida era tarea exclusiva de Juan, Lore sólo ayudaba a servir o retirar los platos, pero la cocina no era su territorio. Yo sólo podía estar en la puerta de la cocina viendo a Juan preparar las comidas mientras cantaba canciones andaluzas o italianas.
El resultado era que cada almuerzo o comida era una fiesta gastronómica, siempre platos distintos, todos deliciosos y lo más delicado es que cada uno era liviano. Jamás se comía en exceso, pero tampoco uno quedaba con deseos de comer más, todo estaba calculado perfectamente. Los detalles eran finos, las copas, la cuchillería, los condimentos y los vinos. Preparado por Juan el arroz con leche resultaba un postre exquisito.
Juan y Lore nos llevaban a pasear mañana y tarde, visitábamos los pequeños pueblos de pescadores, las antiguas ciudades marineras y hasta llegamos a Biarritz en Francia, que quedaba bastante cerca. Cada paseo estaba lleno de atenciones y ellos tenían una casa en un pueblo marinero y otro departamento pequeño cerca de Biarritz donde parábamos para descansar.
El país vasco, que era la región más industrializada de España, ahora estaba sufriendo cambios radicales, hay un notable mejoramiento del ambiente, un nivel de vida elevadísimo y prosperidad basada en las nuevas tecnologías. Pero los vascos seguían siendo los mismos: esforzados, trabajadores, económicos, pero también sabiendo disfrutar la vida.
Un día pasamos cerca de un pueblo, creo que Zarauz, donde el gran chef Arguiñano tiene un restaurante, pero Juan rechazó con desagrado mi insinuación de ir a echarle una mirada. Parecía que era hasta ofensiva mi proposición de compararlo con un producto televisivo.
Poco antes de irnos, las hemanas de Lore nos ofrecieron un almuerzo en su casa, llamada “Copihue” en homenaje a Chile. Las hermanas se habían preocupado de tener un verdadero banquete en el cual cada una había hecho sus especialidades: pato a la naranja, conejo estofado, una entrada con jamón serrano, butifarras y varias fuentes con comidas recién sacadas del horno, cuyos nombres no recuerdo. Era un almuerzo con numerosos platos distintos y en abundancia. Todos alabaron la excelente cocina de las hermanas, pero yo me atreví a decir, que en realidad era un almuerzo magnífico, pero que nada podía superar la cocina de Juan. Mi esposa consideraba que la comida de las hermanas era perfecta.
En realidad, en cada casa vasca, la preparación de la comida es un arte y es muy difícil llegar a concluir, cual es la mejor.
Las amigas vascas, al retirarnos, me regalaron 20 kilos de libros (cuando se viaja todo hay que medirlos en kilos) sobre el país vasco, su historia, cultura, arte, etc. ¿Dónde iba a meter esos 20 kilos en mi maleta?. Cuando nos fuimos, de San Sebastián, Lore me regaló un hermoso molinillo para picar verduras, el que además cabía en cualquier rincón de la maleta.
Especial para Diario 21
20031021
20060216 v2
Patricio Orellana Vargas
patoorellana@vtr.net
Me gusta mucho esta entrada.