Francia, París, Aromas de París.
AROMAS DE PARÍS
Patricio Orellana Vargas, “El Arco de Triunfo”, (témpera 40×30)
AROMAS DE PARÍS
París es inolvidable y puede ser recordado siempre por numerosos factores, tantos como imaginación y sensibilidad tiene el viajero. En primer lugar, por su belleza visual, después por su cultura que impregna todos los detalles y también todas sus inmensidades y por otras infinitas razones. Una visión más íntima es por sus olores, aromas y perfumes, los que cambian según cambia la ciudad.
Mi visión de París ha sido siempre como una ciudad de aire fresco y limpio que hasta se puede saborear, creo que habitualmente corre una brisa fría que hace galopar a las blancas nubes por el cielo. Quizás no sea así, pero para mí, París, es una primavera fresca, porque en esa estación ha sido cuando la he visitado la mayoría de las veces, aunque también he sentido la brisa fría que afeita las mejillas en invierno y que con la nieve le blanquea la cara a los parisinos. En verano he estado pocas veces y nunca he sentido el calor que abruma en Madrid, Roma o hasta en Londres en el mes de agosto. París siempre lo recuerdo con su aroma limpio y fresco con rachas de lluvia ocasionales.
Sin embargo, los aromas de las flores de los jardines de París no figuran en mis recuerdos, quizás porque la belleza geométrica y los colores de ellos sólo exalta la perfección visual y uno descuida el olfato o porque el persistente viento se lleva los perfumes antes de que nuestras narices los atrapen. Las numerosas florerías, ya que el regalar este tipo de presente es una costumbre masiva en Francia, no tienen el aroma floral porque ya está presenta el olor de la vegetación muerta, aunque todas las flores parecen recién cortadas en esas espléndidas tiendas.
Pero los olores más detallados cambian según transcurren los tiempos. La primera vez que estuve en París- hace varias décadas- el metro tenía un olor humano de sudor. Aún no se había impuesto la cultura norteamericana de la ducha diaria y hasta los hoteles lujosos de París no tenían piezas con baños privados y los parisinos no se bañaban a menudo. A algunos hombres se les veía impecablemente vestidos, con sus camisas blancas como para figurar en un concurso de blancura, el cutis rosado de los franceses aparecía fresco y limpio? pero cuando se corría un poco el cuello de la camisa, se veía una piel morena, no por el color natural, sino porque no se bañaban muy a menudo y sólo se lavaban rigurosamente las partes visibles. De allí el fuerte olor humano del metro. En las mujeres, por lo menos, su fuerte aroma se confundía con los perfumes que usaban.
Pero el mundo se ha globalizado y las costumbres norteamericanas del baño diario se han impuesto y actualmente el metro parisino huele mejor que el chileno en verano.
Los olores de París no pueden dejar de lado la gastronomía, por los portales que enfrentan el parque de Las Tullerías, a la hora de almuerzo, se puede sentir el aroma de los platos que se ofrecen a los turistas y oficinistas del sector, con los letreros de los ofrecimientos uno puede saber a qué corresponde el aroma imperante en el restaurante.
En el barrio de Montparnasse hay numerosos restaurantes, siempre repletos de público, allí está el baluarte de la cocina bretona, en algunas partes pescados y “fruits de mer” y en otros “crêpes”. Allí se fríen esas grandes y finas tortillas rellenas dulces o saladas, en cada una se emplea un octavo kilo de mantequilla, de manera que el aroma es intenso pero mezclando los dos aromas opuestos: lo salado y lo dulce. En una oportunidad unos amigos franceses me invitaron a comer a uno de estos restaurantes populares, había tanta gente que debimos esperar más de una hora, pero fue muy interesante porque durante ese tiempo pude observar como dos cocineros especialistas hacían las crêpes, uno las dulces y el otro las saladas. Cada tortilla era del porte de una pizza familiar, pero muy delgada, la fríen en mantequilla, usando, efectivamente un octavo kilo en cada crêpe. A continuación le agregaban los rellenos, dulces o salados, algunos con fuertes licores: Generalmente cada comensal pide dos crêpes, uno de cada tipo y los acompaña con sidra. Claro que comerse un cuarto kilo de mantequilla en una comida es un golpe a todo el sistema digestivo, a pesar de que el ambiente está lleno de animadas conversaciones y los comensales comparten mesas comunes, de manera que se conoce a muchos jóvenes parisinos, ya que en estos restaurantes no se ven comensales viejos.
Pero los olores más característicos de Francia, todos los cuales se pueden encontrar en París, son los de sus quesos. Hay un queso para cada día del año y los aromas de los quesos son fundamentales en su aprecio por los franceses. En el supermercado, la sección quesos tiene una mezcla intensa de todos esos quesos, además de los importados de Suiza, Holanda, Alemania e Italia.
Pero de todos los quesos del mundo, me parecen que los franceses ganan cualquier concurso por su variedad y refinamiento, aunque a veces lo dudo cuando recuerdo el sabor del gorgonzola combinado con mascarpone, ambos quesos italianos, pero aquí se trata de una combinación. Antaño, o quizás todavía, en los buenos restaurantes franceses pasaban con un carrito donde había quesos de todas clases y para culminar la comida uno escogía dos o tres para saborear con algún buen vino tinto o el que correspondiera al queso elegido. Quizás la costumbre esté cambiando, pero ya no los veo en los restaurantes, donde ahora sólo sirven un trozo que queso que ni siquiera se puede elegir. O quizás ahora voy a restaurantes cada vez menos sofisticados. Con mucha razón, Pablo Neruda, en su libro de las preguntas, consulta ¿Y por qué el queso se dispuso a hacer proezas en Francia?
En la Place de la Madeleine, frente a la gran iglesia de arquitectura clásica, había una tienda exclusiva de quesos, que yo acostumbraba a visitar, aunque nunca entré: se veían cientos de quesos y el aroma invadía toda la vereda por donde yo paseaba disfrutando esos perfumes. Este año fui a visitarla de nuevo, pero había desaparecido? como en todas partes el pequeño comercio desaparece ante los gigantes supermercados. La última vez que estuve en París no pude disfrutar de sus mejores olores: los de los quesos de La Madeleine.
Como decía Hemingway, París era una fiesta, pero me atrevo a decir que era y es una fiesta de aromas.
Patricio Orellana Vargas
patoorellana@vtr.net